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Desde Alemania, todos los secretos de una paella de Valencia
Troy el 19 de May del 2009
Han tenido que pasar más de cuarenta años para que este documento escandaloso salga a la luz con subtítulos en español, y digo escandaloso porque demuestra que el secreto mejor guardado por los cocineros levantinos ya fue desvelado entonces, aunque nosotros nos enteramos ahora.
Una especie de Andrés Pajares alemán, desvela los trucos y explica con todo detalle la receta para hacer una auténtica y deliciosa "Paella de Valencia, paella valenciana".
La verdad es que tiene muy buena pinta y la realización del vídeo demuestra que los alemanes, ya en aquella época, conocían a la perfección la cultura y tradiciones valencianas, con ese ritmillo de pasodoble, los toreros y las flamencas. Muy típico todo de esa zona levantina.
¡Guten Appetit!
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37 Comentarios ¡SALTA!
37 Comentarios en “Desde Alemania, todos los secretos de una paella de Valencia”
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[...] Vamos, algo parecido a lo que sentimos nosotros al ver a este alemán interpretando una oda a la paella. [...]
Pingback on Jan 14th, 2010 at 9:04
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Ni arguiñano con sus chhistes rancios, y sus cantares … este nota lo hace mejor … jajaja
Paeeeeeeeeeellaaaaaa, paeeeeeella de Valeeeeenciiiaaaa… XD
¿Y los arcos mozárabes del fondo? ¿No es todo demasiado andaluz para ser de Valencia?
Olé!! Qué arte!
Que magnifica fusión de la cultura germano-hispánica.
@Jujitsu-Man: Si, es todo demasiado andaluz
Y por cierto, menuda aberración de paella que han hecho. Muchos cocineros de por aquí se suicidarian si vieran ese video…
en una sarten grande?
en mi pueblo se llaman paellas.
Si que es una aberracion, pero anda que no me he reido ni nada
No me comeria ese intento de copia barata de paella ni por todo el oro de Deutschland… Y creo que este pais deberia hacer un esfuerzo para que nuestros topicos canvien un poco (sevillanas, toros, ole!, etc.) porque me ponen enfermo.
Por lo menos ahora se està empezando a valorar la siesta en el resto de Europa
Vamos, que si te sabe a rayos es que no lo has hecho con paciencia. Está claro… xD
No se como no les da vergüenza a estos comedores de salchichas con cabeza cuadrada y bebedores de cerveza con horribles trajecitos verdes de tirantes utilizar semejantes tópicos
PD: El ‘mode ironic’ esta en automatico
¡¡Qué tentación de responder cuando preguntan ¿Que ponemos en la primera olla? ¡¡LA POLLA, LA POLLA!!
Por otro lado… yo eso no me lo como ni jarto de grifa . Le falta un poquito de casi todo lo que hace que la paella esté realmente rica…el tomatito… los guisantitos… las anillas de calamar… la cebolla picadita al pocharla… en fin…. que a mi me parce que no tiene ni puñetera idea
¿Alguien más ha visto el mensaje subliminal de ‘Bavaria’ al principio?
Como buen valenciano, de entrada me he sentido ofendido, después fascinado, seguidamente asqueado por el engendro culinario que han perpetrado, y finalmente, admirado, porque el cantante ha sido capaz de aprenderse la letra entera y recitarla sin que se le cayese la cara de vergüenza.
Eso sí: me he partido de risa mi culo alicantino con los comentarios que está dejando la gente, XD XD
Monta todo ese tinglado para la dama del principio, asi que en conclusión la paella es pa ella ¿no?
Por cierto falta un elemento clave: un toro rondando por el plató… o incluso en el plato si al final todo vale…
conclullo tan maravillos juego de palabras aclarando que no es lo mismo dos bolas negras que dos negras en bolas…
qué frikada
@roberpf: Tú tampoco es que tengas mucha idea de cómo se hace una paella valenciana, ¿eh?, eso de los guisantes y la cebolla… es una versión bastante libre xD
Sobre el vídeo, ofensivo es poco, pero bueno, al menos es en plan cómico, peor hubiera sido un cocinero dando esa receta como verdad absoluta… que no se ha hecho, ¿no?, decidme que no T_T
lol… que aberración, eso no es una paella valenciana T_T… es cosa rara por qeu si…
sera que si lo hago como ellos saldran un monton de tias bailandome alrededor?… sera cosa de probar xDDDD
no he probado la paella en mi vida, asi que asumia que era la receta, la iba a cocinar en mi casa, pero veo que aun falta mucho para que llegue a ser pa-ella
lo que si, el estilo culinario si es bien friki, puede que en Alemania los programas de cocina y los de variedad eran los mas populares entre las amas de casa, por lo que se aventuraron a combinarlas para obtener mejor rating
al final, nunca supe si el programa era de cocina, si era de humor, o si era de variedades…
La Gestapo robo esa receta de paella a un cocinero español por alla el 36…
Soy cocinero y es algo que ha ido pasando de oido a oido de cocineros durante años…
Tambien se que era una receta para echarse a llorar de pena!! ajajajajaj Asi perdieron la guerra … les dio por dar esa paella de rancho los domingos y la palmaron de indigestion!!
Salu2!
1) El mejor programa de cocina de todos los tiempos (Carlos Arguiñano estas en la calle)
2) Aunque la receta no es 100% original pues bien vale el show musical que se han currado.
@Marie:
Pues que quieres que te diga… mi abuela era valenciana y hacía una paella para chuparse los dedos ¡¡y le echaba guisantes y la cebolla picada y rehogada al principio!!
Adaptando una frase que suele decir un amigo mío “Supongo que con la receta de la paella pasa como con la polla. Que cada uno tiene la suya y le parece la mejor…”
En cuanto a lo que se dice por ahí… yo en Valencia y en Alicante me he comido las mejores paellas de mi vida ¡¡y también las peores!!
Nose porque pero este tio me suena a matias prats…
@roberpf: Pues yo soy valenciana y te digo que la receta original de paella valenciana no es así… no te digo que así no esté buena
@Marie:
Mira.
Yo creo que, para terminar la discusión lo que deberíamos hacer es quedar un finde y meternos un par de paellas (una de cada estilo, of course) y dirimir el tema
nunca e probado uno a que sabe??? y NO me digan que sabe a pollo!!!!!!!
Las Paellas es como se les llaman en Valencia, Cataluña y Baleares a las Sartenes.
Para los Castellanoparlantes, seria “Paellera”, palabro que no existe, aunque por “fuerza de usarla”, se haya agregado al diccionario de la lengua Castallana.
Por lo tanto una “Paella” seria una Sarten, y como bien dice el señor aleman, se coje una Sarten Grande, plana y resistente (es la descripcion literal que da una de las definiciones de paellera el diccionario).
¿Por que la “Paellera” es una sarten? por que al contrario que una cazuela, permite FREIR lo que alli se cocina, mientras que las cacerolas, por ejemplo, lo que hacen es hervir (marinar, rehogar, dorar, etc.) el contenido, pero no lo frie.
De todas maneras, el Paso Doble es mas de tierras levantinas que andaluz, los toros (y lo que ello representa), tambien tiene unas profundas raices en el levante español, asi como en el casi todas las regiones de españa y, ademas, que los arcos seran mozarabes o de arquitectura arabe no significa que sea andaluz, ya que los arabes llegaron a ocupar practicamente toda la peninsula, y es precisamente en Valencia donde empieza la lucha por echar a los arabes de la peninsula.
Pero bueno, supongo que alguien podra corregirme, pero toda españa tiene influencias arabes, tanto en la lengua como en la arquitectura…
El caso es que a mi me ha parecido genial, ademas hemos de contar que ese video se emitiria en la epoca de los 60/70, en pleno auge del turismo en españa, cuando nuestros padres ligaban (y con facilidad) con suecas y alemanas forradas de billetes… Muy propiocio, muy bien montado y muy acorde con la epoca que se vivia en aquel entonces, cuando a españa se la vendia como la piel del toro y los bailaores y bailaoras flamencas!
Lo raro es que hable del vino tinto y no haya nombrado la Sangria… ;P
(Ignorantes son aquellos que no saben a que viene el video! PREGUNTEN A SUS PADRES ANTES DE CRITICAR!! Ya veran com ese video es 100% la imagen de españa de aquel entonces!)
Joer… Me he rallao!
Esto de postear a estas horas de la noche no me sienta naaaaada bien…
Pues creo que el truco de una buena paella esta en cantarle una canción a tu pareja en Alemán… Fijo que va a querer comer rápido para salir de allí corriendo…
OLEE!! hajaja, que buen final
Me he quedado anonadada!!!
qué nivel!!
Fragmentos del libro de investigación gastronómica referido al
Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta /Paella Valenciana
PAELLA VALENCIANA
PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana mayor de mi madre (1906-1992-Valencia),que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos fue ella misma quien me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
Mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo desde siempre la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este delicioso manjar de la cocina mediterránea surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando alguno de los valencianos de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y concreto de sus ingredientes. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba cimentado y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana o de la Parreta son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un tamiz para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
Muy importante, solo se utilizaran los productos recomendados en la recepta (receta); insistir en el inamovible pensamiento de aquellos grandes cocineros de antaño.- “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el recipiente de incongruentes ingredientes o mezcolanzas, la paella desde el siglo ochocientos ya está inventada y sus componentes son los que son y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVIII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
SUS INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
Mi familia por parte de padre ha sido de valencia durante muchas generaciones y puedo confirmar que lo de arriba citado es todo practicamente cierto excepto por un par de cosas.
El origen de la paella valenciana no tiene una fecha exacta pero puedo asegurar que tiene mucho más tiempo que la tia o el abuelo del autor del libro. Segun mis fuentes, que fueron mi abuelo y mis bisabuelo, que tienen tanta credibilidad o más que las del autor del libro, la paella se originó en lo que es el parque natural de la albufera y alrrededores ya que ahi es donde se plantaban los arrozales. Evidentemente los agricultores no eran de la clase alta y utilizaban para cocinar lo que tenian a mano, arroz, unas verduras como las citadas en el libro y un poco de carne. Las familias que trabajaban en los campos de arroz como ya he dicho no eran de clase alta y pocas veces disponian de gallinas o conejos para cocinar. Entonces se utilizaba el animal que más abundaba por aquellos sitios, el raton arrocero. Con el paso de los años y la utilizacion de la receta de clases más altas, se fueron utilizando productos de mejor calidad.
La receta mostrada en el libro es bastante aproximada a la que hacia mi bisabuelo, abuelo y se hace en mi familia en general y se podria decir que es la que más se asemeja a la original. Por otro lado, en otras zonas de valencia cuando la receta se extendió, se cocinó de acuerdo a lo que la gente tenia disponible, asi en zonas del interior se empezó a usar carne de cerdo, morcilla, pimientos,… en zonas maritimas pues calamares, gambas, pescado, ect…
Eso de la paella se originó en la Parreta me parece una camelada del autor.
Increible lo del tipo éste vestido de señorito andaluz y bailando una especie de sevillanas y cocinando no sé qué que llama paella Valenciana. Y para más inri se la pone en el hombro. Madre mía como algún día un aleman coja una paella recién hecha y se la ponga en el hombre como si fuera una montera. A urgencias!
por los menos nos hemos reído un poco.
@Juan B.Viñals Cebriá:
Gracias por aportar un poco de luz sobre un plato legendario y que ha ido evolucionando con el paso de los años…
Buenisimo. La primera vez que vi este video (hace bastante) estaba en el insty y casi me hechan de la clase porque no podia parar de reir :S
Es tan bizarro que tenia que estar en NPC
Vaya que la paella es un platillo elaborado y con un sabor increiblemente agradable a la mayoria de los paladares. La forma en que se mezclan los sabores de los mariscos con las carnes y con el arroz y las especias produce un sabor que no se puede recrear en ningun otro platillo.